Dans les cuisines familiales de cinq chefs professionnels

Jul 07, 2023

Par Morgan Goldberg

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Grâce à The Bear, la plupart d'entre nous pensent savoir ce que signifie travailler dans la cuisine d'un restaurant. Nous connaissons le système des brigades françaises, les repas de famille et l'expéditeur. Nous connaissons le jargon, des affirmations comme « oui, chef » aux appels directionnels comme « coin » et « derrière ». Nous partageons même la peur collective de nous retrouver coincés dans le froid du sans rendez-vous.

Mais comme le dit le vieil adage, vous ne pouvez pas croire tout ce que vous voyez à la télévision, surtout lorsqu'il s'agit de la vie des chefs en dehors du travail. Nous savons avec certitude que la plupart des chefs ne stockent pas, en fait, du denim vintage dans leurs fours comme le fait Carmy. Mais à quoi ressemblent réellement les cuisines familiales des chefs ? Sont-ils le cœur habité de la maison, comme la plupart des cuisines modernes ? S'agit-il de cuisines fantastiques de style Nancy Meyers, réservées aux neutres ? Ou sont-ils rétro et pleins de couleurs ?

Pour le savoir, nous avons discuté avec cinq de nos chefs préférés de la façon dont ils nourrissent leurs envies de design en permanence, des éléments essentiels de la cuisine à domicile dont ils ne peuvent pas se passer et de la manière dont ils amélioreraient leurs installations s'ils le pouvaient. Commandez !

Natasha Pickowicz s'affaire dans sa cuisine.

Revendication de gloire :Trois fois finaliste au James Beard Award pour un chef pâtissier exceptionnel et auteur de More Than Cake : 100 Baking Recipes Built for Pleasure and Community

Quelle est votre relation avec la cuisine ?

De nos jours, je travaille beaucoup à la maison plutôt que dans la cuisine d'un restaurant. Je prépare et prends donc presque tous mes repas dans mon propre petit appartement en location. J'adore cuisiner à la maison et j'aime avoir plein de petits projets réalisés simultanément. Je travaille depuis mon ordinateur dans une seule pièce, donc j'ai toujours quelque chose qui se passe dans la cuisine tout au long de la journée : une levée de pâte, des biscuits au frais, un bouillon bouillonnant, une macération de fruits. La cuisine est un endroit dans lequel je me promène toutes les 20 minutes pour vérifier un projet, préparer du thé, préparer une collation. C'est comme un phare qui nous attire toujours. J'aime recevoir et organiser de grandes fêtes dehors dans mon jardin, et j'aime tout autant toute la préparation qui se déroule à l'avance dans ma cuisine.

Quelle est l'esthétique de votre cuisine ?

Je vis dans un tout petit studio en location dans un immeuble ancien à Greenpoint, Brooklyn. La cuisine et le lit sont essentiellement dans la même pièce, donc je garde tout très propre et organisé car je ne peux pas dormir si je vois des comptoirs ou de la vaisselle sales dans l'évier. Le dosseret est un carreau de métro blanc de base qui a été installé juste avant mon déménagement ; les armoires sont un style de location générique que je n'aime pas mais que je ne peux pas changer. J'ai installé des étagères flottantes blanches très peu profondes sur un mur pour contenir toutes mes verreries. Mon seul espace de comptoir est un très vieux chariot de cuisine IKEA très basique.

C'est un fouillis adorable – je ne suis pas du tout minimaliste. J'aime sortir mes épices pour pouvoir les voir. J'aime coller des œuvres d'art sur les murs. J'aime les fleurs fraîches, les draps dépareillés et les piles de livres de cuisine. Je colle de vieilles œuvres d'art, des affiches et des photos sur mon réfrigérateur : ce n'est pas un espace interdit qui reste vide. Cela me rappelle le vieux réfrigérateur de mes parents qui grandissaient. Le réfrigérateur est un endroit pour ranger des souvenirs, des images et des réalisations précieuses, et non un élément de design.

Quels sont vos incontournables en cuisine ?

Ma cuisine étant si petite, je dispose de très peu d’électroménagers. Je ne possède pas de batteur sur socle, de robot culinaire ou de mixeur. Je fais tout à la main : j'ai de très bons couteaux tranchants de toutes tailles, de très grandes planches à découper et un bon mortier et un pilon. Une mandoline japonaise, un microplan et des petites spatules décalées sont des indispensables du quotidien. J'ai toujours du film plastique de la taille d'un restaurant. J'achète des canettes d'huile d'olive italienne de la taille d'un gallon - parce que c'est beaucoup moins cher - puis j'en transfère de petites quantités dans des bouteilles compressibles.

Les contenants de pinte et de pinte de style restaurant sont un élément de stockage essentiel pour tout, des restes aux cornichons en passant par les confitures et le stockage à sec. Je conserve toutes mes épices dans des étagères à plusieurs niveaux afin de pouvoir tout voir et tout atteindre facilement. J'adore ces boîtes hermétiques empilables que j'ai achetées à Paris pour tous mes petits ustensiles de pâtisserie, comme les douilles à douille et les emporte-pièces. J'ai réduit la taille de presque tous mes ustensiles de cuisine et ustensiles de cuisson aux essentiels AllClad : ils durent toute une vie et sont si bien fabriqués.